豆腐类食品作为中华民族的传统食品，深受广大消费者的喜爱。但是这些豆制品也是最容易变质的食品之一。一般豆腐的保质期都在3天内，真空包装的豆腐保质期稍长。但是一些豆腐在保质期内业会发生发酸问题，这是由于产品包装内微生物在作怪。
据2010年河北省工商局委托检测机构对该省第三、四季度豆制品进行的抽样检验显示，合格率为95.3%，7个批次的不合格豆制品均因菌落总数超标。成都市工商局对该市30个批次的豆制品进行质量检测时，7个批次不合格产品中菌落总数超标也是问题之一。湖北武汉2009年底的食品抽检显示，20类共计150批次的食品中豆制品合格率只有七成，多数为菌落总数超标。
随着近年来对豆制品的卫生规范越来越严格，针对豆制品卫生标准中微生物限量指标的修订也有了明确指示，中国食品工业协会豆制品专业委员会已经做了一些工作，包括提供数据和企业调查资料，但标准制定的相关部门工作进度很慢，以至于在屡次抽查中豆制品的卫生指标大面积不合格，不符合生产销售的实际情况。
一般包装豆腐菌落总数超标的原因还是由于生产卫生条件差、环境肮脏、消毒不严，所造成的，当然运输过程不当也有可能会导致卫生问题。专家建议豆腐生产企业应多注意日常生产工具，容器，模板的消毒。在员工手工操作前，应针对手部使用自动感应手消毒器进行消毒，避免二次污染。
在豆腐的内包环节应多加注意，由于空气是主要的污染源，应对此做出相应的消毒措施。白天工人工作的时候采用动态消毒设备：如食品动态杀菌机，近年来这一设备广泛用于食品企业的内包环节，其使用方法为：在工人上班时开机、过程中持续杀菌不允许关机，工人下班后同步关机。对人体无任何害处的同时，时时在线灭杀空气中的霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等含菌空气；用于替代臭氧、紫外线及药物喷洒不能在有人工作情况下持续使用的弊端。据悉，其原理为采用NICOLER发生腔杀菌原理，消毒过程为：通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的杀菌因子，在0.1秒内杀灭带负电的细菌。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，对人体没有任何伤害，所以，该杀菌技术也可称作为“NICOLER动态灭菌技术”。 晚上工人下班后采用静态消毒设备，包装车间采用紫外线、臭氧等杀菌措施对空气消毒，有效地灭活致病病毒、细菌和原生动物，不产生任何消毒副产物。其目的在于：灭杀工人不工作时环境中所滋生积累的微生物，抑制物体表面细菌生长且臭氧的气味可有效驱赶鼠虫，有效降低生物对食品的危害，需要注意的是无论使用臭氧还是紫外线对人体均有危害，需要在工人下班走清后开启，上班前关闭，然后开窗通风后工人方可进车间。
只有合理，先进的消毒措施才能保证食品的质量，特别是对豆腐类制品而言更是如此，目前动态空气杀毒技术对于造成豆腐保质期短的杂菌污染以及微生物的繁衍已经有了一定的成效，理论依据也比较成熟，克制了生产中产生的二次污染，为采取杀菌抑菌措施提供了有力保障。
